Kunst unter Dampf!

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Vacuisine – ein Begriff, der bei mir im ersten Moment grosses Unwissen auslöste. Angetrieben durch meine Neugier habe ich mich bei V-Zug für einen speziellen Kochkurs angemeldet – und siehe da, eine neue Welt hat sich mir aufgetan! Während meiner zu Beginn eher unbedarften Nachforschungen bin ich der Architektur der Düfte Schritt für Schritt auf die Pelle gerückt. Ein kulinarischer wie auch visueller Erlebnisbericht.

 

Just in dem Moment als ich vom Bahnhof Zug zum gegenüberliegenden Einkaufszentrum «Metalli» schlendere, tropft es mir mächtig auf das Haupt. Das Hauswirtschaftscenter von V-Zug, wo der besagte Kochkurs in 20 Minuten stattfinden soll, ist zwar gerade einmal zwei Busstationen entfernt, wirklich Lust, nass zu werden, habe ich aber trotzdem keine. Also entscheide ich mich, den Bus zu nehmen und vertreibe mir die wenigen Minuten bis zu dessen Ankunft mit dem Beobachten der wartenden Passanten, deren Gesichter sich inzwischen dem Wetter angepasst haben. Könnten diese meine Gedanken lesen, würden sie sich wohl Dinge fragen wie: «Was macht ein Journalist einer Architekturzeitschrift eigentlich in einem Kochkurs? Das hat doch gar nichts miteinander zu tun!»

Nun – er schreibt darüber, natürlich. Denn für meine Begriffe kann ein Baumeister wohl mehr von einem Kochkurs lernen, als er denkt. Ausserdem habe ich gehört, das Architekten Genussmenschen sind und oft auch gerne kochen. Und ganz nebenbei sind die Küchen und Geräte von V-Zug in einer schlichten, funktionalen Eleganz gehalten, die den ästhetisch anspruchsvollen Baumeister mit Sicherheit anspricht.

Der Bus fährt ein und mit mir wieder weg, zwei Minuten später erkenne ich das «Zugorama» aus der Ferne, steige an der nächsten Haltestelle aus, jogge über die Strasse und rette mich in die warme Empfangshalle. Die Dame an der Rezeption verweist mich an den Lift, der mich nach oben zur Kursküche bringt. Da bin ich nun also. Neugierig, was mich an diesem Abend alles erwartet.

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Beim Eintreten fällt mein Blick umgehend auf die sorgfältig gedeckten Tische. 16 Personen werden heute also in die Welt der Steamer-Kochkünste entführt – abzüglich der beiden Leiterinnen Evelyne Berli und Ruth Pfäffli, die heute durch diesen in der Schweiz einzigen Kurs dieser Art führen. Bei einem Apéro werden wir herzlich willkommen geheissen, die Atmosphäre ist sogleich gesellig und angenehm.

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Die letzten Gäste treffen ein und der Anlass beginnt, indem die Leiterinnen erklären, das dieser Kurs kein typischer Kochkurs ist. Wie bereits angedeutet, wird heute das gesamte Menu – von der Vorspeise bis zum Dessert – im Steamer zubereitet. Noch spezieller daran: die Zutaten werden vorher allesamt in einem Plastikbeutel vakuumiert.

Die neue Vakuumierschublade von V-Zug, natürlich funktional gestaltet und bis auf das Wesentliche reduziert, eignet sich dafür bestens. Die beiden Kursleiterinnen schwärmen regelrecht von der neuen Technik. Über drei Stufen können hier zum Beispiel Suppen (Stufe 1), Früchte (2) oder Fleisch (3) ganz bequem luftdicht verschlossen werden. So werden die Esswaren länger haltbar gemacht, vor allem wird aber deren Eigengeschmack intensiviert. Einige der Teilnehmer geben an, die Schublade bereits in der eigenen Küche daheim zu nutzen. «Der Unterschied im Geschmack wird mit der speziellen Vakuumierschublade sehr deutlich. Alles schmeckt tatsächlich intensiver, als ohne diesen Vorgang», bestätigt Teilnehmerin Ruth begeistert.

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Die Schublade wirkt zu Beginn befremdlich auf mich. Erst will ich vor allem verstehen, was eigentlich an diesen Steamern so besonders ist. Zugegeben, bis anhin habe ich diesen Begriff gleichgesetzt mit einem ganz normalen Ofen. Ruth klärt mich auf: «Das ist eine ganz andere Art zu Kochen. Ursprünglich stammt diese Technik des Garens mit Dampf ja aus der Sous-Vide-Küche der 1970er-Jahre, wo die Köche in den Restaurants ihre Zutaten in grossen, genau temperierten Wasserbehältern zubereiteten. Dies übernimmt heute der Steamer, der diese Methode nun häuslich gemacht hat.» Den Begriff «Vacuisine» hat also V-Zug erfunden, um dieser speziellen Art der Nahrungszubereitung inklusive der vorgängigen Vakuumierung einen eigenen Namen zu geben.

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Nach einer kurzen Erläuterung des Ablaufs verteilen sich die Teilnehmer auf die einzelnen Posten der grosszügigen Küche und beginnen mit der Zubereitung des Menus. Auf dem Speiseplan stehen heute Crevetten mit Linsen und Noilly Prat-Schaum als Apéro, gefolgt von einer Vorspeise aus zartem Zander auf Couscoussalat und Avocadopüree. Als Hauptgang wird Entenbrust mit Rosmarinkartoffelstock, Erbsenpüree und kalt marinierte Karotten serviert. Den krönenden Abschluss macht ein Lemon Curd mit Mango-Passionsfruchtkompott. Nur schon der Klang der Speisen lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen und meine Neugier auf das Resultat nochmals ansteigen.

Es werden also Schürzen gefasst und fleissig drauflos geschält, geschnetzelt, zerhackt und vermengt, die Kursleiterinnen stets mit Tipps, Tricks und Fachwissen zur Seite. Alle Zutaten kommen nacheinander in den Plastikbeuteln in die Schublade und dann in die Steamer. Zeitlich ist alles so abgestimmt, das die Gänge optimal nacheinander serviert werden können.

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Da Entenbrüste und Erbsenpüree zum Beispiel nicht gleich lange dauern, entstehen lockere Gespräche unter den Teilnehmern und den beiden Kursleiterinnen. Was ist im Zweifelsfall wichtiger, Temperatur oder Gardauer? Welches Fleisch eignet sich eher, welches weniger für das Dampfbad im Plastikbeutel?

Die Begeisterung für die Zubereitung im Beutel teilen anfangs jedoch nicht alle: «Ich bin überrascht, wie simpel die schwierig tönenden Rezepte schlussendlich sind. Was mir aber fehlt: Es riecht nicht nach Kochen!», stellt Teilnehmer Marco fest. Eine für mich sympathische Aussage, da sie meinem bisherigen Verständnis der Kochkunst einiges näher kommt. Auch ohne Steamer koche ich oft und gerne, weshalb auch ich mich erst frage: Wo bleibt das Zischen und Brutzeln? Und vor allem: Wo bleibt der Geruch, der für mich überhaupt erst signalisiert, dass gekocht wird? Stimmt, der wird ja gerade im Vakuum intensiviert – und soll so später hoffentlich auch die hartnäckigsten Zweifler zufriedenstellen.

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Schritt für Schritt werden nun die Gänge von den jeweiligen Personen, die sie zubereitet haben, serviert. Und nun verstummen auch die letzten Kritiker. Auch mich überzeugt schon der erste Gang: Die Crevetten sind knackig, die Linsen ebenfalls vorzüglich. Der Zander und die Entenbrust – diese wurde nach dem Garen dann doch noch kurz angebraten – sind noch zarter, als erwartet. Und der Geschmack ist – tatsächlich – auch bei allen Beilagen sowie beim Dessert kraftvoll und intensiv.

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Mit reichlich gefüllten Mägen sitzen wir schlussendlich glücklich hinter unseren Kaffees und vergessen bei den interessanten Gesprächen beinahe, dass wir uns nicht in einem Restaurant sondern eben in einem Kochkurs für ambitionierte Steamerprofis befinden. Und auch wenn ich weder ein Kenner der neusten Küchentechnologien, noch ein gefürchteter Restauranttester bin – das Kochen im Steamer und auch die Vakuumierschublade haben mich mehr als überrascht. Vor allem hat mich verblüfft, wie einfach jeder durch die Technik von heute gut kochen kann. So war das Ziel des Kurses auch nicht, das ganze Menu später in den eigenen vier Wänden nachzukochen (was ohnehin schwierig werden könnte, wenn man nicht gleich vier Steamer auf einmal sein Eigen nennen darf), sondern sich inspirieren zu lassen und einzelne Ideen davon auszuprobieren.

Und so kann ich in Zukunft bestimmt das eine oder andere Mal auf den frohlockenden Duft in der Luft verzichten, den ich so sehr mit dem Kochen in Verbindung bringe. Denn ich weiss jetzt, dass ich ihn garantiert spätestens im Rosmarinkartoffelstock auf meinem Teller wiederfinde. Und das Beste von allem: Neue Ideen kommen mir seither schneller in den Sinn, als ich sie überhaupt nachkochen kann. Die Suche nach der Architektur des einfachen Duftes war für mich ein kulinarisches wie visuelles Erlebnis der besonderen Art!

 

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